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为啥我们的馒头吃不出香味

  年岁稍大的人一定还有这样的记忆:小时候,天刚蒙蒙亮,就听见磨坊里推磨的声音。等起床收拾好书包,香喷喷的馒头也已出锅了,吃一口,香味中透着一丝甜意,回味无穷。而现在,为什么馒头香味却越来越淡了?记忆中香甜的馒头难道只能成为回忆?记者来到沂蒙老区,找到还在使用传统石磨工艺磨面的地方一探究竟。

  山东康事达实业有限公司是一家面粉生产企业,它既生产钢磨面粉也生产石磨面粉。记者在公司董事长程岗的指引下,来到小麦仓库旁边不远处的一个五层楼,那是机械磨面粉的生产车间。

  一走进机械磨车间,记者立刻被轰鸣的机器声包围,所有的机械都在飞速运转着,而且是全封闭的。据介绍,机械磨面粉要经过皮磨系统、渣磨系统、心磨系统、尾磨系统等多道工序。麦粒经过第一道研磨后,进入高方筛进行分级,分出麸片、麦渣、麦心、粗粉和成品面粉等,再分别进入不同机器进一步研磨分级。

  记者从一楼走到五楼,看到每层楼只有一两名工人,打包环节有两名工人已经算多的了。程岗表示,这就是机械磨面粉的特点,几乎全部机械化。

  石磨面粉车间内则是另一番景象。10台石磨在电力带动下不急不慢地转着,车间总共有三四间平房那么大。据工作人员介绍,这10台石磨的分工不同。“前三台主要是将小麦破碎,中间四台是用来提粉的,提粉后进行筛理,筛完后将剩余的麦心在后三台磨上再磨一遍,这叫清粉。”

  在工作人员带领下,记者来到第二间屋。这里放着筛理和混合用的机械。工作人员表示,清粉后要到这里进行混合拌面,也就是将粗粉和细粉进行混合,混合后才能装包。“装包24小时后还要进行质检,公司有自己的检验设备。检验合格后才能贴上合格证,然后进入最后一道程序,也就是把面粉分装到小包装袋里。”工作人员说,出厂前还要再检验封口,合格后才出厂。

  进入钢磨面粉车间,第一感觉是噪音大,车间内温度较高。程岗告诉记者,这是因为这里所有机械都是高速运转的,生产效率比较高的同时,也因研磨而产生了大量热量。

  在研磨机械出面口处,记者接了一把面粉试了试,感觉面粉本身很热,有点烫手。“面粉装袋前要有一个散热的过程,在这个过程中,面粉本身的香味也随热量一起散去了。”程岗说,这也就是机械磨的面粉很难保留原有香味的另一个原因了。

  而在石磨面粉车间几乎没有噪音,10台石磨的运转速度较低,车间内温度也不高。记者从石磨出面口接出一小把面粉,感觉几乎没有明显的热度,面粉看起来比较粗糙,但闻起来有一股淡淡的清香。

  程岗告诉记者,石磨面粉除了石磨本身是由电机拉动,剩下的清粉、混合等环节都需要人工辅助完成。因此几乎不会产生什么热量,小麦香味也容易被保留下来。“石磨面粉工艺比较直观,对于原料的好坏,以及加工出来的面粉的色、香、味等质量高低,有经验的师傅一眼就能看出来,这也保证了石磨面粉的稳定质量。”

  “如果说钢磨面粉是分割肉做的‘羊肉汤’,那么石磨面粉就是‘全羊汤’。”在讲到两种面粉的区别时,程岗形容说。

  记者在机械磨面粉生产车间看到,小麦经过第一次研磨后要分成很多等级。在平筛机器前,程岗告诉记者:“这一个箱子里就有240个筛子,每一个筛子都有不同分工。”“机械磨面粉的特点就是加工精度高、分级细。”程岗说,按照现行分级标准,机械磨面粉可分为面包粉、特一粉、特二粉、普通粉、次粉等多个等级,渣磨磨出的第一道粉就叫面包粉。但分级太细的一个坏处是,面粉本身所含的营养元素就不全了。“石磨加工的面粉不分级。”据程岗介绍,在石磨运转过程中,发热量低,保持了小麦香味,避免了大型机械生产面粉时高温高压对面粉营养的破坏,从而更多地保留了面粉中的营养。

  另外,石磨面粉加工过程中不分级,全研磨,保留了一定的麸皮高纤维。据了解,麸皮高纤维中含维生素B1和丰富的蛋白果胶,能够缓解神经疲劳、润肠、清除体内垃圾,预防肥胖、便秘、糖尿病等多种疾病。石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其他面粉的18倍。

  据程岗介绍,机械磨面粉在加工时有专门的设备剥除麦胚芽,而石磨面粉加工时,不去除麦胚,麦胚中的麦芽油含有丰富的维生素E,是抗衰老的天然物质。此外,石磨低速研磨的特点又保持了面粉的分子结构,在煮面的时候,石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色,而其他含有添加剂的面粉面汤颜色呈白色。

  据记者了解,康事达50斤装的普通面粉售价为78元,而石磨面粉都是5斤-10斤的小包装,10斤装市场价为40元。如此算来,两袋10斤装的石磨面粉价格就超过一袋50斤装的普通面粉。

  另外,整个机械磨面粉加工车间,上下五层楼,连仓库里的搬运工都算上一共才13名工人,而石磨面粉加工车间就三四间平房、10台石磨,却有20名工人。程岗告诉记者,这是石磨面粉成本较高的原因之一。“石磨工人是两班倒,一天干12小时的工钱是120元,一共20名工人,光人工成本就不得了啊。”程岗说,经过初步估算,把电费、人工费、磨损费、维修费等都算上,机械磨加工1吨麦子的成本是150元,而石磨加工一吨麦子的成本是600元。“从效率方面讲,石磨和机械磨也不是一个档次的。”程岗说,在处理小麦能力上,机械磨可以日处理小麦200吨,出140吨-150吨面粉,而10台石磨日处理小麦仅10吨,能出7吨面粉。

  程岗认为,虽然石磨面粉的成本高、产量低,但它符合健康生活的需求,市场前景比较广阔。因此,他正在筹划进一步扩大规模。另外,生产规模扩大后,程岗想把石磨面粉生产发展成为一个体验式旅游项目。“到康事达的响水山庄吃饭,到平邑曾子庄园参观金银花等特色产品加工过程,然后参观石磨面粉车间,让城市居民了解从农田到餐桌的整个面粉产业链。”

  在山东很多农村还保留着这样的习惯,每年小麦收获后,把它晾干去皮后储存起来,等到农历七月十五时再拿出来磨新麦子面,每年的此时,家家户户都用新麦子面包饺子吃。然而记者了解到,现在很多面粉厂生产的面粉并非当年新小麦磨成,而是用放了四五年的陈麦磨的,麦子香味很难保留。现在就没有新麦磨的面了吗?记者走进沂蒙老区一探究竟。

  “老石磨面粉之所以香,首先是因为麦源好。”说起石磨面粉,山东康事达实业有限公司董事长程岗滔滔不绝,“我带你去看看公司储存的新小麦。”

  记者来到公司的小麦储存区,这里共有两个小麦垛和8个储存仓。“两个垛,一个存了5000吨,一个存了3000吨,8个仓里还有5000吨。这边的小麦储备库共有1.3万吨,都是今年6月15日入的库。在魏庄还有一个储存库,存了7000吨。”程岗说。

  “新小麦和陈小麦怎么分辨呢?”记者问。程岗划开一袋小麦,接起一把说:“你看,新小麦每一粒都有‘冠毛’,储存一年以上后,‘冠毛’就自然脱落了。”

  记者对着阳光仔细观察,确实看到每一粒小麦头上都“顶”着一小撮绒毛,拿起一粒尝了尝,有一种粮食的自然香味和甜味。

  据程岗介绍,由于沂蒙山区独特的自然环境,种出来的小麦本身与平原地区也有所区别。“沂蒙山区水源好、空气好,属于丘陵地带。这里的土地集中程度不比平原,但正是因为种植不集中,小麦很少发生病虫害,基本上不用打农药。”“另一方面,山区属于沙质土壤,种麦子的时候上化肥不耐旱,所以农民只有上土杂肥才耐旱高产。因此,我们这里生产的小麦,个个颗粒饱满、有光泽,俗话说‘山地里打出石榴子’就是说小麦的。用在这样的土壤环境中生产的小麦磨面,面粉面筋高、自然香味浓。”程岗说。

  据了解,康事达实业有限公司的前身是平邑县面粉厂,经过多年发展,现已牢牢控制平邑、泗水、费县三个县的面粉市场。

  “很多企业没有新麦来源,只能从外面购买。”程岗说。在程岗办公室里,记者看到两摞台账,白马、同台、庞居……每一本台账上都写着一个或两三个村的名称,这就是康事达2012年的小麦代存台账。

  据了解,为保证新麦来源,康事达专门注册了康事达万仓小麦代存服务合作社,每年收获完小麦后,康事达公司就开始为农民办理代存业务。“如果当年的市场价格低于国家保护价,我们就按保护价收,如果高于保护价,我们就按市场价收。”程岗说。

  在2012年小麦代存通知上,记者看到,小麦质量要求为国标三等以上白麦,代存时间从6月5日到6月20日。一些代存大户还将获得一定数量的赠品奖励。据了解,每年小麦收货后,这样的代存通知就会贴到每个村的村口。

  据记者了解,康事达公司的小麦代存业务已延伸到平邑、费县和泗水三个县。为了进一步了解小麦代存业务,记者深入到平邑县的两个村进行了进一步采访。

  今年68岁的梁京丰是2007年加入平邑同台村小麦代存服务社的。“以前都卖给小商贩,他们都随意压价。加入代存服务社后,人家的价格不低于国家保护价,比较放心。”梁京丰说。梁京丰一家人今年种了5亩小麦,产量在5000斤左右,收获的小麦都已通过代存服务社存入康事达公司了。“晒干以后都不用往家运,直接装车拉到公司了,特别方便。”“可以直接卖给厂家,也可以存着换面粉等物品。”据梁京丰介绍,代存方式比较灵活,厂家收购后,愿意折合成钱的农户可以直接收钱,不急等钱用的农户将领到一个代存证,农户可以到本村的服务社直接换取面粉、挂面甚至生活用品。

  邵士军是同台村小麦代存服务社的负责人,他在村里开了一家超市。“村民拿着代存证到超市里来换什么都可以。”邵士军说,“现在全村800户村民90%都加入代存服务社了。”

  同样把小麦代存办得风生水起的还有庞居村。据负责人张现友介绍,2005年与康事达合作后,他开始从事小麦代存业务。“经过这几年发展,全村1000多户村民几乎都参加了代存服务社。”张现友说,如果村民一年没有兑完,还可以累加到明年再用,“比银行存款还简单”。据了解,各村服务社负责人都是本村人,因此除了可以保证信用,还能防止村民对代存证造假。

  据程岗介绍,所有想要康事达代存小麦的农户,需要交10元钱办理会员证,有了会员证就可以在康事达无偿代存小麦。

  “从开始到现在,涵盖的村子已经从30个发展到177个,涉及5万多户农民。”程岗说,“康事达有服务车,随时将麦款和产品送到各村服务社。”程岗说,每年的代存证兑换完了,公司就统一收回。农民的代存证丢了要及时挂失,一个月内补办新证。“代存正好符合了农民的需求,我们2012年代存量达到2万吨,这也保证了我们的新麦来源。”

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